وسائل حفظ الأطعمة.. ماهي؟ وكيف تطورت؟

إنَّ الإنسان لا يستهلك منتوجاته الغذائية مباشرة بعد اقتنائها أو بعد تصنيعها؛ لذا فإن من الضروري أن توجد وسائل للحفاظ على هذه المنتوجات الغذائية إلى حين الحاجة إليها. وقد شُغل الإنسان بهذه المسألة منذ الأزمنة القديمة، وحاول أن يحافظ على طعامه في مأمن من الحيوانات والحشرات على وجه الخصوص، وكذلك من الفطريات والميكروبات التي تجعل الأطعمة غير صالحة للاستهلاك.

وقد ابتكر أسلافنا أوعية عدة لهذا الغرض، ثم إنهم كانوا يحافظون على الأطعمة بإدخانها أو بإضافة مقادير معينة من الملح عليها.

وسائل مختلفة للحفاظ على الأطعمة

وهي وسائل كثيرة نستخدم بعضها في منازلنا مثل:

التبريد

وهي أكثر الطرق شيوعًا في هذا المضمار، وثمة أجهزة مختلفة تمكن من الحفاظ على الأطعمة بطريقة التبريد أيامًا عدة أو حتى شهورًا عدة، من الثلاجة العائلية «3 درجات تحت الصفر» مرورًا بالمجمدات «12 درجة تحت الصفر».

وأول من اخترع جهاز التبريد للأطعمة هو أوليفر إيفانز «Oliver Evans» في عام 1805. وكان إيفانز مخترعًا أمريكيًّا صمَّم أول جهاز تبريد يعم بالبخار. لكن الجهاز الذي اخترعه إيفانز لم يكن جهاز تبريد مخصصًا للأطعمة فقط، بل كان جهاز تبريد عامًّا.

أما أول جهاز تبريد مخصص للأطعمة فقط، فقد اخترعه فرديناند كاريه «Ferdinand Carré» في عام 1855. وكان كاريه مخترعًا فرنسيًّا صمَّم أول جهاز تبريد يعمل بالثلج الجاف. لكن الجهاز الذي اخترعه كاريه كان يعتمد على الثلج الجاف الذي كان يُعد مكلفًا وشديد الخطر.

أما أول جهاز تبريد يعمل بالكهرباء، فقد اخترعه فريد دبليو وولف «Fred W. Wolf» في عام 1913. وكان وولف مخترعًا أمريكيًّا صمَّم أول جهاز تبريد يعمل بالكهرباء ويستخدم الفريون بوصفه وسيلة تبريد.

منذ ذلك الحين، طُوِّرت تقنيات التبريد تطورًا كبيرًا، واُخترعت أنواع مختلفة من أجهزة التبريد، مثل الثلاجات والفريزرات والمكيفات.

التجفيف

ينص التجفيف على تخليص الأطعمة من الماء بالحرارة أو التيارات الهوائية. ويُعد مكتشف تجفيف الأطعمة هو جاكوب كريستوف راد «Jacob Christoph Rad» الألماني، لكنه لم يكن أول من جفَّف الأطعمة.

تجفيف الأطعمة هو عملية قديمة جدًّا، وقد استخدمها الإنسان منذ آلاف السنين للحفاظ على الأطعمة، لكن راد طوَّر تقنية تجفيف الأطعمة باستخدام الهواء الساخن في عام 1795.

أما أول من جفَّف الأطعمة بصورة واسعة النطاق فهو جاكوب كريستوف راد الذي طوَّر آلة تجفيف الأطعمة في عام 1799، لكن يوجد من يعتقد أن أول من جفَّف الأطعمة هو الإنسان البدائي الذي جفَّف اللحوم والأسماك في الشمس للحفاظ عليها. أما في العصر الحديث، فقد طوَّر العلماء تقنيات تجفيف الأطعمة الحديثة، مثل تجفيف الأطعمة بالتجميد وتجفيف الأطعمة بالضغط.

السحق

عملية سحق الأطعمة هي عملية قديمة جدًّا، وقد استخدمها الإنسان منذ آلاف السنين لتحضير الأطعمة، ومن الصعب تحديد من اخترع عملية سحق الأطعمة؛ لأنها كانت تُستخدم من قبل عدد من الثقافات القديمة. لكن، يمكن القول إن عملية سحق الأطعمة بدأت مع بداية استخدام الأدوات الحجرية من قبل الإنسان البدائي.

في ذلك الوقت، كان الإنسان البدائي يستخدم الحجارة لطحن الحبوب والبذور لتحضير الطعام. ومع مرور الوقت، طُوِّرت أدوات سحق الأطعمة، مثل الرحى والطواحين، التي اُسْتُخْدِمت لطحن الحبوب والبذور.

في العصر الحديث، طُوِّرت آلات سحق الأطعمة الحديثة، مثل المطحنة والمحضرة التي تُستخدم لطحن وتحضير الأطعمة. من بين المخترعين الذين أسهموا في تطوير عملية سحق الأطعمة، يمكن ذكر:

• الإنسان البدائي، الذي بدأ استخدام الأدوات الحجرية لطحن الحبوب والبذور.
• قدماء المصريين، الذين طوروا أدوات سحق الأطعمة، مثل الرحى والطواحين.
• قدماء اليونان، الذين طوروا آلات سحق الأطعمة، مثل الطواحين المائية.
• العلماء والمخترعون في العصر الحديث، الذين طوروا آلات سحق الأطعمة الحديثة، مثل المطحنة والمحضرة.

البسترة

عملية البسترة هي عملية تعقيم الأطعمة عن طريق تسخينها لدرجة حرارة معينة مدة زمنية محددة، ثم تبريدها بسرعة. هذه العملية تهدف إلى قتل البكتيريا والفطريات التي قد توجد في الأطعمة، وتحافظ على صفاتها الغذائية.

اكتشف عملية البسترة العالم الفرنسي لويس باستور في عام 1864. وكان باستور يبحث عن طريقة لتحسين جودة النبيذ، واكتشف أن تسخين النبيذ لدرجة حرارة معينة يمكن أن يقتل البكتيريا التي تسبب التخمر.

خطوات عملية البسترة

عملية البسترة تشمل الخطوات التالية:

• تسخين الأطعمة: تُسَخَّن الأطعمة لدرجة حرارة معينة، عادة ما تكون بين «60-100 درجة مئوية».
• تسخين لمدة محددة: تُسَخَّن الأطعمة مدة محددة، عادة ما تكون بين «10-30 دقيقة».
• تبريد بسرعة: تُبَرَّد الأطعمة بسرعة بعد تسخينها، عادة ما يكون ذلك عن طريق وضعها في ماء بارد أو استخدام مبرد هوائي.
• تخزين الأطعمة: تُخَزَّن الأطعمة في حاويات محكمة الإغلاق، عادة ما تكون في ثلاجة أو فريزر.

استخدامات عملية البسترة

تُستخدم عملية البسترة في العديد من الصناعات الغذائية، مثل:

• اللبن: يُبَسْتَر  اللبن لتحسين جودته وزيادة مدّة صلاحيته.
• المشروبات: تُبَسْتَر المشروبات، مثل النبيذ والبيرة، لتحسين جودتها وزيادة مدة صلاحيتهما.
• الأطعمة المعلبة: تُبَسْتَر الأطعمة المعلبة، مثل الفواكه والخضراوات، لتحسين جودتها وزيادة مدة صلاحيتهما.

فوائد عملية البسترة

عملية البسترة لها عدد من الفوائد، مثل:

• تحسين الجودة: تحسين جودة الأطعمة وتقليل خطر الإصابة بالأمراض.
• زيادة مدة الصلاحية: زيادة مدة صلاحية الأطعمة وتقليل خطر التلف.
• تقليل التكلفة: تقليل التكلفة المرتبطة بتحضير وتخزين الأطعمة.

طريقة أبير «Appertisation»

«نسبة إلى نيكولا أبير «Nikolas Appert»» وتُستعمل هذه الطريقة لتعليب المصبرات في وسط خالٍ من الهواء بعد تدمير الميكروبات بالحرارة.

الطريقة الإشعاعية

تقوم هذه الطريقة على التخلص من الميكروبات بتعريض الأطعمة لمصدر من المصادر المشعة.

وتوجد طرق حديثة، ونذكر منها:

طرق التعبئة

• التعبئة بالغاز: تُعَبَّأ الأطعمة في أكياس أو حاويات محكمة الإغلاق، ويُملأ الفراغ بالغاز.
• التعبئة بالسائل: تُعَبَّأ الأطعمة في أكياس أو حاويات محكمة الإغلاق، ويُملأ الفراغ بالسائل.
• التعبئة بالجفاف: تُعَبَّأ الأطعمة في أكياس أو حاويات محكمة الإغلاق، وتُزَال الرطوبة منها.

خلاصة القول: فعلى الرغم من أن هذه الطرق يمكنها أن تحافظ على الأطعمة مدة من الزمن، فإن الإنسان يجب عليه أن يلتزم قدر المستطاع بتناول أطعمة طبيعية، أي الأطعمة الفورية مثل السمك الطري، والخضر والفواكه التي تم جنيها حديثًا.. فإن سلامة أجسامنا تتوقف على سلوكياتنا في الطعام أكثر مما تتوقف على الجوانب الأخرى.