هل قلي البطاطس يعرضك للسرطان؟ فهم العلاقة بين البطاطس المقلية والأكريلاميد

هل كنت تعلم أن وجبتك المفضلة من البطاطس المقلية قد تحمل أكثر من مجرد نكهة لذيذة؟ قد تكون هذه الوجبة الشهية -التي نحبها جميعًا- مصدرًا لمادة كيميائية قد تكون لها آثار صحية غير متوقعة وهي الأكريلاميد، مادة تنتج بسبب القلي، وقد تكون مرتبطة بزيادة خطر الإصابة بالسرطان.

في هذا المقال، سنستكشف كيف يمكن أن تؤثر البطاطس المقلية وغيرها من الأطعمة التي تحتوى على الأكريلاميد على صحتك، ونقدم لك نصائح عملية لتقليل المخاطر دون التضحية بمتعة تناول طعامك المفضل. فلنغص معًا في هذا الموضوع، ونكتشف كيف يمكنك الاستمتاع بوجباتك بأمان أكثر.

ما الأكريلاميد؟

الأكريلاميد هو مادة كيميائية تتكون في بعض الأطعمة عند طهيها على درجات حرارة عالية، مثل القلي، التحميص، أو الخبز. يتكون الأكريلاميد من التفاعل بين السكريات والأحماض الأمينية الموجودة طبيعيًّا في الطعام، وليس من العبوات أو البيئة المحيطة.

اقرأ أيضًا: أضرار البطاطس المقلية.. معلومات لا تفوتك

هل توجد خطورة من تناول الأطعمة التي تحتوي الأكريلاميد؟

في الوقت الحالي، قدمت الدراسات التي أجريت على البشر أدلة محدودة وغير متسقة بشأن زيادة خطر الإصابة بالسرطان بسبب الأكريلاميد. ومع ذلك أظهرت الدراسات التي تعرضت فيها الحيوانات لجرعات عالية جدًّا من الأكريلاميد، لوحظت زيادة في حالات الإصابة بالسرطان.

وفي عام 2010، خلصت لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية إلى أن الأكريلاميد يمثل خطرًا محتملًا على صحة الإنسان، وأوصت بإجراء دراسات طويلة الأجل عن هذا الموضوع. وقد شارك خبراء إدارة الغذاء والدواء في تقييم المخاطر عن تأثير الأكريلاميد.

هل توجد مخاطر صحية أخرى غير السرطان؟

نظرت الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية في تأثيرات الأكريلاميد المحتملة على الجهاز العصبي، والنمو قبل وبعد الولادة، والتكاثر عند الذكور. بناءً على المستويات الحالية للتعرض من الطعام، لم يعد الخبراء هذه التأثيرات مثيرة للقلق.

هل الأكريلاميد جديد في الطعام؟ ومتى اكتشف أول مرة؟

من المحتمل أن الأكريلاميد كان دائمًا جزءًا من الأطعمة المطبوخة، ولكن اكتشف أول مرة في بعض الأطعمة في إبريل 2002.

اقرأ أيضًا: 5 أطعمة غير صحيّة تضعف الذّاكرة وتقلّل التركيز وبدائلها الصحيّة

كيف تتكون مادة الأكريلاميد في الطعام؟

يتكون الأكريلاميد عندما تتفاعل السكريات مع الحمض الأميني الأسباراجين في أثناء الطهي في درجات حرارة عالية، مثل القلي، التحميص، أو الخبز.

ماذا يحدث للأكريلاميد في الجسم؟

عندما تتناول الأكريلاميد بواسطة الفم، يمتصه الجهاز الهضمي ثم ينتشر إلى جميع أنحاء الجسم. ثم يتحول إلى نواتج أيضية مختلفة، ومن أبرزها الجليسيدامايد. ويُعتقد أن الجليسيدامايد هو السبب الرئيس للطفرات الجينية والأورام التي لوحظت في الدراسات على الحيوانات.

وسائل الطهي التي تؤدي إلى تكوين الأكريلاميد؟ وفي أي الأطعمة؟

يزيد احتمال تكون الأكريلاميد عند الطهي على درجات حرارة مرتفعة، مثل القلي، التحميص، أو الخبز، على العكس، فإن الغليان أو الطهي بالبخار لا يؤدي عادةً إلى تكوين هذه المادة.

أكثر الأطعمة التي يتكون فيها الأكريلاميد هي الأطعمة النباتية، مثل البطاطس ومنتجات الحبوب والقهوة. أما الأطعمة مثل منتجات الألبان، اللحوم، والأسماك، فإنها لا تحتوي على الأكريلاميد أو تحتوي على كميات قليلة جدًا منه. عمومًا، يزيد تكوين الأكريلاميد عند الطهي وقتًا طويلًا أو في درجات حرارة أعلى.

هل تختلف مستويات الأكريلاميد في الأغذية العضوية عن غيرها؟

نظرًا لأن الأكريلاميد يتشكل في أثناء الطهي، فإن مستويات هذه المادة في الأطعمة العضوية المطبوخة تكون مشابهة لتلك الموجودة في الأطعمة غير العضوية المطبوخة.

اقرأ أيضًا: 8 أطعمة تخلص من تناولها إذا أردت الحصول على صحة أفضل

مستويات الأكريلاميد في الأطعمة

(القيم هي متوسط نتائج الاختبارات من 2007 إلى 2015، بالميكروجرام لكل كيلوجرام من الغذاء):

• رقائق البطاطس: 844 ميكروجرام/كغ
• القهوة القابلة للذوبان: 678 ميكروجرام/كغ
• خبز الزنجبيل: 292 ميكروجرام/كغ
• البسكويت، البسكويت، وما إلى ذلك: 250 ميكروجرام/كغ
• القهوة المحمصة: 250 ميكروجرام/كغ
• الخبز المقرمش: 241 ميكروجرام/كغ
• البطاطس المقلية: 199 ميكروجرام/كغ
• روستي، كروكيت، وما إلى ذلك: 133 ميكروجرام/كغ
• حبوب الإفطار: 66 ميكروجرام/كغ
• الخبز: 46 ميكروجرام/كغ

ما الذي تفعله إدارة الغذاء والدواء بشأن الأكريلاميد في الطعام؟

منذ اكتشاف الأكريلاميد في الأطعمة عام 2002، بادرت إدارة الغذاء والدواء بعدد من الأنشطة لمواجهته. تشمل هذه الأنشطة إجراء بحوث عن سُمية الأكريلاميد، وتطوير أساليب تحليلية، ودراسة مستويات الأكريلاميد في الأغذية المختلفة، وتقييم مستويات التعرض لها، وبحوث عن كيفية تكوين الأكريلاميد ووسائل تقليله. وتقدم الإدارة توجيهات للصناعات الغذائية. ويمكنك معرفة مزيد عن هذه الأنشطة على صفحة الأكريلاميد الخاصة بإدارة الغذاء والدواء.

هل يجب أن أتوقف عن تناول الأطعمة المقلية أو المشوية أو المخبوزة؟

لا، أفضل نصيحة تقدمها إدارة الغذاء والدواء فيما يتعلق بالأكريلاميد والأكل هي أن يتبنى المستهلكون خطة غذائية صحية، متوافقة مع الإرشادات الغذائية للأمريكيين (2015-2020) التي تركز على الفواكه والخضراوات والحبوب الكاملة والحليب ومنتجات الألبان منزوعة الدسم أو قليلة الدسم؛ وتشمل اللحوم الخالية من الدهون والدواجن والأسماك والفاصوليا والبيض والمكسرات؛ وتحد من الدهون المشبعة والدهون المتحولة والكولسترول والملح (الصوديوم) والسكريات المضافة.

اقرأ أيضًا: ما أهمية استخدام المقلاة الهوائية؟

كيف يمكن خفض مستويات الأكريلاميد في الغذاء؟

مع أن الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية لم تقيم مدى صحة نتائجها عام 2015، فإنها قدمت نظرة عامة عن كيفية تقليل مستويات الأكريلاميد في الطعام. إليك ملخص لهذه النصائح:

اختيار المكونات

• بديل القهوة المصنوعة من الهندباء تحتوي عمومًا على مستويات أعلى من الأكريلاميد (3 ملجم/كجم) مقارنة ببديل القهوة المصنوعة من الحبوب (0.5 ملجم/كجم).
• المنتجات المقلية المصنوعة من عجينة البطاطس (مثل رقائق البطاطس) تحتوي نسبة أقل بنسبة 20% من الأكريلاميد (338 ميكروجرام/كجم) مقارنة بتلك المصنوعة من البطاطس الطازجة (392 ميكروجرام/كجم).
• البطاطس المزروعة في تربة تفتقر إلى الكبريت تحتوي على كميات أقل من الأسباراجين، مما يقلل من تكوين الأكريلاميد وقت الطهي.

طريقة التخزين

• تخزين البطاطس عند درجات حرارة أقل من 8 درجات مئوية يمكن أن يزيد من مستويات السكر فيها، ما قد يؤدي إلى زيادة الأكريلاميد بعد الطهي.
• نقع شرائح البطاطس في الماء أو محلول حامض الستريك يمكن أن يقلل مستويات الأكريلاميد في رقائق البطاطس بنسبة تصل إلى 40% أو 75%، على التوالي.

المعالجة (درجة الحرارة والمدة)

• تحميص القهوة بدرجات أخف عمومًا ينتج أكريلاميد أكثر مقارنة بالتحميص المتوسط أو الداكن. قد يؤدي التحميص الأطول إلى تقليل مستويات الأكريلاميد.
• المقالي الهوائية الساخنة قد تنتج 30-40% من الأكريلاميد أكثر من المقالي الزيتية التقليدية.
• القلي فوق 175 درجة مئوية يمكن أن يزيد كثيرًا من مستويات الأكريلاميد في البطاطس المقلية.

الطبخ المنزلي

• تفضيلات المستهلكين للبطاطس المقلية المقرمشة والبنية يمكن أن تزيد من مستويات الأكريلاميد بنسبة تصل إلى 64%، وبنسبة 80% بالنسبة للمستهلكين الذين يفضلون البطاطس المقلية بشدة.
• تحميص الخبز وقتًا أطول، مثل خمس دقائق بدلًا من ثلاث دقائق، قد يزيد من محتوى الأكريلاميد من 31 ميكروجرام/كجم إلى 118 ميكروجرام/كجم، ولكن استهلاك الخبز المحمص جيدًا يزيد من التعرض الغذائي الإجمالي بنسبة بسيطة تصل إلى 2.4%.

باتباع هذه النصائح، يمكنك تقليل مستويات الأكريلاميد في الأطعمة التي تطبخها أو تتناولها.

ماذا يمكن للمستهلكين فعله لتقليل مخاطر مادة الأكريلاميد الموجودة في الغذاء؟

أولًا: تنصح سلطات سلامة الغذاء الوطنية المستهلكين بالاطلاع على أحدث التوصيات، ونظرًا لأنه من الصعب تمامًا التخلص من مادة الأكريلاميد من النظام الغذائي، فإن معظم النصائح تهدف إلى تعزيز عادات طهي منزلية أفضل وتنويع النظام الغذائي.

توصي بعض البلدان بتجنب حرق الطعام والتركيز على تحميره قليلًا فقط، ويُفضل تنويع طرق الطهي مثل السلق، والطهي بالبخار، والقلي، أو التحميص، فيمكن أن يساعد ذلك في تقليل مستويات الأكريلاميد في الطعام.

اتباع نظام غذائي متوازن يؤدي دورًا مهمًا في تقليل المخاطر الغذائية عمومًا. بتناول مجموعة متنوعة من الأطعمة، بما في ذلك اللحوم والأسماك والخضراوات والفواكه، إضافة إلى الأطعمة النشوية التي قد تحتوي على الأكريلاميد، يمكن للمستهلكين تقليل تعرضهم لمستويات الأكريلاميد.

اقرأ أيضًا: ما أضرار الزيوت المهدرجة؟

هل يوجد مصادر أخرى للأكريلاميد؟

نعم، الأكريلاميد يُنتج صناعيًا لاستخدامه في منتجات مثل البلاستيك، معالجة المياه، ومستحضرات التجميل. ويوجد أيضًا في دخان السجائر.

في ختام رحلتنا عبر عالم البطاطس المقلية والأكريلاميد، نأمل أن تكون قد حصلت على فهم أعمق لكيفية تأثير هذه الوجبة الشهية على صحتك. في حين لا نحتاج إلى التخلي عن البطاطس المقلية تمامًا، فإن تطبيق بعض النصائح البسيطة في التحضير والطهي يمكن أن يساعدك في تقليل المخاطر الصحية المحتملة.

وتذكر دائمًا أن التوازن هو المفتاح؛ استمتع بوجباتك المفضلة لكن لا تنس تنويع خياراتك الغذائية واتباع أساليب طهي صحية، باتخاذ خطوات بسيطة، ويمكنك الاستمتاع بمذاق البطاطس المقلية المقرمشة دون القلق المفرط، صحتك وسلامتك في يدك، فلنجعل اختياراتنا الذكية جزءًا من كل وجبة!