مهندس حلويات يشرح العلم وراء شوكولاتة سنيكرز

لبعض الناس، ومن بينهم أنا، توجد قطعة واحدة لها مذاق خاص وهي قطعة سنيكرز، وخاصة إذا كانت بالحجم الكامل.

إن مزيج النوجا والكراميل والفول السوداني المغطى بشوكولاتة الحليب يجعل من سنيكرز حلوى شعبية.

بصفتي مهندسة أغذية أدرس الحلوى والآيس كريم في جامعة ويسكونسن ماديسون، فإنني الآن أنظر إلى الحلوى بطريقة مختلفة تمامًا عما كنت أنظر إليها عندما كنت طفلة. في ذلك الوقت، كان الأمر كله يتعلق بإحضارها بأسرع ما يمكن.

قد يعجبك أيضًا حقائق مذهلة عن تاريخ الشوكولاتة

علم الحلوى

الآن، بصفتي عالمًا صنع مهنة من دراسة وكتابة كتب عن الحلويات، لديَّ وجهة نظر مختلفة تمامًا بشأن الحلوى.

أنا لا أعمل لمصلحة شركة Mars Wrigley، الشركة التي تصنع ألواح Snickers، ولا أمتلك أسهمًا فيها، ولا أتلقى تمويلًا منها.

ولكن في عملي، أدرس المكونات المختلفة التي تتكون منها كثير من ألواح الحلوى الشهيرة. تحتوي ألواح Snickers على كثير من العناصر الأكثر شيوعًا.

دعونا نلقِ نظرة على عناصر قطعة سنيكرز كمثال على علم الحلوى. وكما هو الحال مع كل شيء تقريبًا، بمجرد أن تتعمق في الأمر، ستجد أن كل مكون أكثر تعقيدًا مما قد تظن.

قد يعجبك أيضًا طريقة عمل الهوت شوكليت

نوجا هوائية

لنبدأ بالحلوى المصنوعة من النوجا. النوجا الموجودة في شوكولاتة سنيكرز هي حلوى مهواة قليلًا مع بلورات سكر صغيرة موزعة في كل مكان.

أحد المكونات الموجودة في النوجا هو بياض البيض، وهو بروتين يساعد على تثبيت فقاعات الهواء التي تعطي قوامًا خفيفًا.

غالبًا ما تصنع النوجا من هذا النوع عن طريق خفق السكر وبياض البيض معًا. يغطي بياض البيض فقاعات الهواء التي تتكون في أثناء الخفق، ما يمنح النوجا قوامها المنعش.

ثم يخلط شراب السكر المغلي ببطء في خليط السكر وبياض البيض، وبعد ذلك تضاف الدهون المذابة؛ نظرًا لأن الدهون قد تتسبب في انهيار فقاعات الهواء، فيجب القيام بهذه الخطوة أخيرًا وبعناية شديدة.

المكون الأخير الذي يضاف قبل التبريد هو السكر البودرة لتوفير البذور لتبلور السكر في الدفعة، إن وجود بلورات سكر صغيرة يجعل النوجا "قصيرة"، افصلها بين أصابعك وسوف تنكسر دون تمدد.

قد يعجبك أيضًا حقائق جديدة عن الشوكولاتة تثبت أنها مفيدة وصحية

كراميل مطاطي

فوق طبقة النوجا يوجد شريط من الكراميل اللزج. يتناقض قوام الكراميل اللزج مع ملمس النوجا الخفيف والهوائي، ما يوفر تباينًا مع كل قضمة.

تتميز الكراميل عن غيرها من الحلويات باحتوائها على مكونات ألبان، مثل الكريمة أو الحليب المبخر.

في أثناء الطهي، تتفاعل بروتينات الحليب مع بعض السكريات في سلسلة معقدة من التفاعلات تسمى التسمير البني التي تمنح الكراميل اللون البني ونكهة الكراميل.

يبدأ التسمير بطريقة ميلارد بالبروتينات وبعض أنواع السكريات. وتتضمن المنتجات النهائية لهذه التفاعلات الميلانويدينات، وهي مركبات تلوين بنية، ومجموعة متنوعة من النكهات.

وتعتمد جزيئات النكهة المحددة على المواد الأولية والظروف، مثل درجة الحرارة ومحتوى الماء.

يطهى الكراميل الموجود في بار سنيكرز حتى درجة حرارة تتراوح بين 240 و245 درجة فهرنهايت (115 و118 درجة مئوية)، للتحكم في محتوى الماء.

فإذا نضج تمامًا بطهوه على درجة حرارة عالية جدًا، يصبح الكراميل صلبًا جدًا، ولكن إذا كانت درجة حرارة الطهي منخفضة جدًا، فسوف يتدفق الكراميل مباشرة من النوجا. في بار سنيكرز، يجب أن يكون الكراميل مطاطيًا قليلًا حتى تلتصق به الفول السوداني.

قد يعجبك أيضًا فوائد الشوكولاتة.. مقال لمحبي الشوكولاتة في كل مكان

طلاء الشوكولاتة

لصنع الشوكولاتة، تؤخذ حبوب الكاكاو الخام من قرون الكاكاو ثم تخميرها أيام عدة. بعد تجفيف الحبوب المخمرة، ثم تحميصها لتطوير نكهة الشوكولاتة.

كما هو الحال في الكراميل، فإن تفاعل ميلارد البني هو مسهم مهم في نكهة الشوكولاتة.

تطلى الشوكولاتة بالحليب على قطعة سنيكرز بواسطة التغليف، تمر القطعة العارية، الموضوعة على ناقل شبكي سلكي، عبر ستارة من الشوكولاتة السائلة المقواة، وتغطي جميع الجوانب بطبقة رقيقة. يؤدي تغليف الشوكولاتة إلى جعلها لامعة ويمنحها مظهرًا محددًا جيدًا.

يجب التحكم بدقة في تدفق الشوكولاتة المخففة لإعطاء طبقة من السمك المطلوب دون أن يؤدي ذلك إلى ظهور ذيول في الجزء السفلي من قطعة الحلوى.

قد يعجبك أيضًا الشوكولاتة وتأثيرها على هرمون السعادة.. معلومات لا تفوتك

بار سنيكرز

عندما يتم ذلك على نحو صحيح، تكون النتيجة قطعة سنيكرز لذيذة، وهي حلوى شهيرة في أي وقت وكل مكان.

ومع إنتاج نحو 15 مليون قطعة يوميًا، فإن الحصول على كل التفاصيل على نحو صحيح يتطلب قدرًا كبيرًا من الفهم العلمي والدقة الهندسية.