طريقة عمل جبنة الريكفورد بلو تشيز في المنزل

جبنة الريكفورد الفرنسية ملكة الأجبان الزرقاء، بسبب نكهتها القوية وعروقها الزرقاء المميزة وفوائدها الصحية الفريدة، وفقًا لدراسة نُشرت في مجلة Nutrients (2021)، تحتوي هذه الجبنة على مركبات مضادة للأكسدة تفوق تلك الموجودة في الفواكه! لذا تعد جبنة الريكفورد أشهر أنواع الجبن في العالم، قد يبدو صنعها في المنزل تحديًا، ولكنه تجربة ممتعة ومثمرة لعشاق صناعة الأجبان.

يقدم هذا المقال طريقة عمل جبنة الريكفورد في المنزل، باستخدام مكونات يمكن البحث عنها نسبيًا، لصنع هذه الجبنة الكريمية اللذيذة بمكونات متوافرة، اكتشف أسرار تحضير جبنة الريكفورد بنجاح، إضافة إلى فوائدها الصحية المذهلة التي تجعلها خيارًا رائعًا لمحبي الجبن والباحثين عن خيارات غذائية صحية وقليلة السعرات الحرارية.. سنتعرف على المكونات الأساسية والخطوات خطوة خطوة.

 المكونات الأساسية لجبنة بأسلوب الريكفورد المنزلية

• 2 لتر حليب غنم كامل الدسم، ويفضل استخدام حليب مبستر لضمان السلامة في المنزل، علمًا بأن الريكفورد الأصلي يستخدم حليب غنم خام، ويمكن استخدام حليب بقر كامل الدسم للحصول على جبنة زرقاء، ولكنها لن تكون بأسلوب الريكفورد التقليدي.
• ربع ملعقة صغيرة من بكتيريا حمض اللاكتيك (مزرعة بكتيرية بادئة - Mesophilic Starter Culture هي الشائعة لهذا النوع، اتبع تعليمات العبوة للكمية الدقيقة)، ويمكن العثور عليها في محلات بيع مستلزمات صناعة الجبن أو عبر الإنترنت.
• ربع ملعقة صغيرة من خميرة الجبن أو فطر البنسيليوم روكفورتي Penicillium roqueforti وهو المسؤول عن العروق الزرقاء والنكهة المميزة، وتعتمد الكمية تعتمد على تركيز المنتج، اتبع تعليمات العبوة، يجب شراؤه من مصادر موثوقة لمستلزمات صناعة الجبن.
• ربع ملعقة صغيرة من كيموسين (الإنزيم الذي يساعد في تجلط الحليب). (المعروف بالمنفحة - Rennet. ويمكن استخدام منفحة حيوانية أو نباتية أو ميكروبية، اتبع تعليمات العبوة لتحديد الكمية المناسبة وطريقة التخفيف).
• 1 ملعقة صغيرة من ملح الطعام (يفضل ملح خشن غير ميود مخصص لصناعة الجبن).
• ماء بارد (غير معالج بالكلور، لتخفيف المنفحة).

أدوات قد تحتاج إليها لصناعة الجبن

• وعاء كبير (ستانلس ستيل أفضل).
• ميزان حرارة دقيق (مهم جدًا).
• ملعقة طويلة للتحريك.
• سكين طويل وحاد لتقطيع الخثرة.
• مصفاة كبيرة أو قماش جبن (شاش).
• قوالب جبن مثقبة.
• مكان بارد ورطب للتعتيق (مثل ثلاجة خاصة أو قبو بدرجة حرارة ورطوبة مضبوطة).
• أداة لثقب الجبن (سيخ نظيف).

خطوات تحضير الجبن الريكفورد

أود أن أخبرك قبل أن أشرح لك طريقة صنع جبنة الريكفورد أن الأمر ليس بهذه الصعوبة، هو ممكن لكن يتطلب دقة وصبرًا واتباع إجراءات النظافة بدقة، فقط اتبع الخطوات بالترتيب للحصول على الجبنة الزرقاء بأسلوب الريكفورد المثالية.

1. أول خطوة هي تحضير الحليب: ضع الحليب في وعاء كبير واحرص على تسخينه برفق على نار متوسطة مع التحريك المستمر لتجنب حرق الحليب، ويجب أن يصل الحليب إلى درجة حرارة 32 درجة مئوية تقريبًا، استخدم ميزان الحرارة بدقة، إذا كنت تستخدم حليبًا غير مبستر، فستحتاج إلى بسترته أولاً ثم تبريده إلى 32 درجة مئوية.
2. الخطوة الثانية إضافة المزارع البكتيرية والعفن الأزرق: بمجرد أن يصبح الحليب دافئًا عند 32 درجة مئوية، أضف بكتيريا حمض اللاكتيك (Starter Culture) مع ثقافة فطر البنسيليوم روكفورتي التي تعطي الجبن نكهته وعروقه الزرقاء المميزة، ثم حرك الخليط جيدًا وبرفق مدة دقيقة أو دقيقتين لتوزيعها بالتساوي، غطي الوعاء واتركه مدة 30-60 دقيقة لينشط البكتيريا (مرحلة النضج).
3. إضافة المنفحة (الكيموسين): في كوب صغير امزج الكيموسين -المنفحة المخففة حسب التعليمات- مع قليل من الماء البارد -غير المعالج بالكلور- ثم أضفه إلى الحليب، وحرِّك المزيج بلطف بحركة دائرية لأعلى ولأسفل مدة دقيقة أو دقيقتين.
4. التجبن (التحول لـخثرة): بعد إضافة الكيموسين دع الحليب يهدأ تمامًا دون تحريك، واتركه مدة 45-90 دقيقة أو حسب الوقت الموصى به لنوع المنفحة المستخدمة حتى يتماسك ويصبح شبيهًا بالجيلاتين -خثرة نظيفة عند القطع-، وإذا كنت بحاجة لتقوية التماسك يمكنك ترك الحليب مدة أطول قليلًا.
5. تقطيع الخثرة: بعد أن يصبح الحليب متماسكًا وتكونت الخثرة، استخدم سكينًا طويلًا حادًا ونظيفًا لتقطيع الكتلة الخثرة إلى مكعبات صغيرة (نحو 1-1.5 سم) حتى تتمكن من تصريف مصل اللبن (الشرش) من الجبن، دع الخثرة المقطعة ترتاح مدة 5-10 دقائق.
6. طبخ الخثرة (اختياري/لطيف): ضع الحليب الخثرة المقطعة في الوعاء وأعده على نار هادئة جدًا أو استخدم حمام مائي، حتى تصل درجة حرارته تدريجيًا وببطء شديد إلى 38 درجة مئوية، واستمر في تقليب الجبن -الخثرة- بلطف شديد لكي لا يتكسر، وتساعد على إخراج مزيد من الشرش وزيادة حموضتها، هذه الخطوة قد تستغرق 30-60 دقيقة.
7. تصفية الشرش: بعد أن تصبح حبيبات الكتلة -الخثرة- متماسكة قليلًا ومنكمشة، انقلها برفق باستخدام مصفاة مبطنة بقماش شاش نظيف ومعقم للتخلص من مصل اللبن، ويفضل ترك الجبن يتصفى مدة 4-6 ساعات -أو حتى يتوقف تقطير الشرش بشكل كبير، مع تقليب الكتل برفق بين الحين والآخر للمساعدة على التصفية.
8. التمليح: بعد تصفية الجبن جيدًا امزج الجبن -الخثرة- المتماسك مع الملح -يمكن وزنه بنسبة 2-3% من وزن الخثرة المتوقعة للحصول على دقة أكبر-، الملح يساعد على سحب مزيد من الرطوبة، إضافة نكهة، ومنع نمو البكتيريا غير المرغوبة، ويمكنك إضافة قليل من الزعتر أو الأعشاب الأخرى حسب الرغبة، هذا غير تقليدي للريكفورد ولكن ممكن تجربته.
9. التشكيل في القوالب: ضع الجبن المملح في قوالب خاصة مثقبة للسماح بتصريف أي شرش متبقي، وغطِّه بورق شمع أو غلاف بلاستيكي، لا تضغط الجبن بشدة في القالب للحفاظ على بعض الفراغات لينمو العفن الأزرق داخله، اتركه في القالب في درجة حرارة الغرفة مدة يوم أو يومين مع قلبه عدة مرات للسماح بتصريف الشرش وتشكيل القشرة.

التعتيق والنضج.. خطوات حاسمة للجبنة الزرقاء

• الثقب (Piercing): بعد بضعة أيام (3-7 أيام) من وضع الجبن في القالب وتماسكه، ويجب ثقب الجبن من الأعلى للأسفل، ومن الجوانب باستخدام سيخ رفيع نظيف ومعقم، هذه الثقوب ضرورية للسماح بدخول الأكسجين إلى داخل الجبن، وهو ما يحتاج إليه فطر البنسيليوم روكفورتي لينمو ويشكل العروق الزرقاء المميزة.
• التعتيق (Aging): ويفضل ترك الجبن في مكان بارد جدًا نحو 8-12 درجة مئوية، ورطب جدًا نحو 90-95% رطوبة نسبية مدة لا تقل عن 3 أشهر، وقد تصل إلى 5 أشهر أو أكثر للحصول على نكهة قوية ومعقدة، وليس فقط أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع كي تتكون النكهة والعروق الزرقاء في الجبن جيدًا، خلال فترة التعتيق، يتم قلب الجبن بانتظام ومسح أي عفن سطحي غير مرغوب فيه.

كيفية تقديم وتخزين الجبنة المنزلية

وبعد أن يصبح الجبن جاهزًا وناضجًا بعد مدة التعتيق الطويلة، يمكنك تقديمه مع الخبز، أو الفواكه كالتين أو العنب، أو إضافته إلى السلطات، أو أطباق المعكرونة، ويمكنك تخزين الجبنة الريكفورد المنزلية في الثلاجة ملفوفة بورق زبدة أو ورق ألومنيوم للحفاظ على جودتها، فيستمر طعمها ونكهتها الحادة مدة طويلة أسابيع أو أشهر حسب ظروف التخزين.

السعرات الحرارية للجبنة الريكفورد وفوائدها

تتميز الجبنة الريكفورد باحتوائها على سعرات حرارية كثيرة، فيحتوي 100 جرام من جبنة الريكفورد على نحو 370 سعرة حرارية، ونحو 30-32 جرامًا من الدهون، ونحو 20-21 جرامًا من البروتين، الرقم 18 سعرة حرارية غير منطقي إطلاقًا لأي نوع من الجبن تقريبًا.

وتحتوي أيضًا على فيتامين b12 و b6 وكالسيوم وبروتين، وبالتالي فهي جبنة مفيدة للصحة حيث تساعد على: 

• الوقاية من هشاشة العظام بفضل محتواها العالي من الكالسيوم والفسفور، فهي تساعد في تقليل التهابات المفاصل وتخفيف آلامها.
• تعد الجبنة الريكفورد صديقة جيدة للأسنان؛ لأنها تساعد في منع تسوس الأسنان بفضل الكمية الكبيرة من الكالسيوم والفسفور التي قد تصل إلى 40% في كل 100 جرام. 

• مكافحة السمنة وتقليل الدهون حول منطقة البطن؛ بسبب احتوائها على سعرات حرارية قليلة، وهي تحافظ أيضًا على صحة الأمعاء.
• الوقاية من أمراض القلب بحسب دراسة نُشرت في عام 2012 تؤكد تأثير جبنة الريكفورد في تقليل الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية؛ بفضل احتوائها مركب سبيرميدين الذي يقلل الشيخوخة، فمركب سبيرميدين موجود في الأجبان المعتقة وقد ربطته بعض الدراسات بصحة القلب وطول العمر، ولكن اعتبار الريكفورد وحده (واقيًا) من أمراض القلب هو تبسيط مخل ويتجاهل محتواه العالي من الدهون المشبعة والصوديوم. ويجب تناولها باعتدال.
• تُعد مصدرًا جيدًا لبروتين الحليب لمن لديه حساسية من منتجات اللاكتوز ولا يستطيع شرب الحليب مباشرة بسبب عدم تحمل اللاكتوز، وعملية التخمير والتعتيق الطويلة تقلل من محتوى اللاكتوز في الأجبان الصلبة والمعتقة مثل الريكفورد، ما قد يجعلها أسهل في الهضم لبعض الأشخاص الذين يعانون عدم تحمل اللاكتوز، ولكن درجة التحمل تختلف من شخص لآخر.

تنويه هام

صناعة الجبن، خاصة الأنواع المعتقة كالجبنة الزرقاء، تتطلب دقة ونظافة فائقة ومعرفة بالمكونات (مثل المزارع البكتيرية "Starter Cultures"، والمنفحة "Rennet"، وثقافة العفن الأزرق "Penicillium roqueforti" الضرورية لهذا النوع) وظروف تعتيق محددة (حرارة ورطوبة). هذه الوصفة هي تبسيط للعملية، وقد تختلف النتائج بشكل كبير عن جبنة الريكفورد الأصلية المحمية التسمية (PDO).

المعلومات الغذائية المذكورة في النص الأصلي تحتاج تدقيقًا وتصحيحًا شديدًا. استشر مصادر موثوقة في صناعة الجبن دائمًا وأعطِ الأولوية لسلامة الغذاء.

إن محاولة صنع جبنة بأسلوب الريكفورد في المنزل يمكن أن تكون مغامرة شيقة في عالم صناعة الأجبان، هذه الطريقة المبسطة تعطيك فكرة عامة عن العملية، لكن الحصول على جبنة تشبه الريكفورد الأصلية يتطلب مكونات محددة (خاصة ثقافة العفن الأزرق)، وتقنيات أدق مثل ثقب الجبنة للسماح بنمو العفن، وظروف تعتيق مضبوطة أشهر عدة وليس أسابيع فقط.

وتذكر أهمية النظافة الفائقة، واستخدام مكونات ذات جودة، والتحقق من المعلومات الغذائية من مصادر موثوقة؛ لأن الرقم المذكور للسعرات الحرارية في النص الأصلي غير صحيح إطلاقًا ويجب تجاهله، إذا كنت جادًا بشأن صناعة الجبن، فابحث عن ورش عمل أو كتب متخصصة واستشر الخبراء، استمتع بالتجربة، ولكن دائمًا مع الحرص على السلامة والواقعية في توقعاتك.