طريقة عمل المكمورة الأردنية.. وصفة العجين والدجاج الأصيلة

عندما يحل الشتاء، يشتهر المطبخ الأردني بأطباقه التي تبعث على الدفء وتجمع العائلة حول مائدة غنية بالنكهات، وتعد المكمورة الأردنية ملكة هذه الأطباق التراثية في شمال الأردن، ولا سيما في مدينة إربد، وسُميت بهذا الاسم نسبة إلى طريقة طهيها المكمورة أي المطهوة على نار هادئة ومحكمة الإغلاق.

في هذا المقال، سنقدم لك طريقة عمل المكمورة الأردنية بخطوات واضحة، مع الكشف عن أسرار الطهي البطيء التي تمنحها نكهة الدجاج المتبل وزيت الزيتون الأصيل.

تعد المكمورة الربداوية واحدة من أشهر أكلات موسم الزيتون والشتاء، وتمتاز بعجينتها الرقيقة المحشوة بالدجاج والبصل والبهارات؛ إذ تُرص طبقات العجين مع الحشوة في القدر وتُطهى على نار هادئة حتى تنضج تمامًا وتكتسب نكهة مميزة من السمن أو زيت الزيتون، ولأنها أكلة دسمة ومشبعة، فهي تُقدَّم غالبًا في الولائم والمناسبات العائلية.

مكونات المكمورة الأردنية

الوصفة تكفي 6–7 أشخاص:

• 1 دجاجة كاملة «حوالي 1.2 كغ» مُقطَّعةً قطعًا متوسِّطةً.
• 8 أكواب طحين أبيض.
• كوبان من ماءٍ دافئٍ «تقريبًا».
• ½ كوب زيت زيتون.
• ½ كوب سمن بلدي «اختياري».
• 3 بصلات كبيرة مفرومةً خشنًا.
• 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
• 1 ملعقة صغيرة كمون.
• 1 ملعقة صغيرة قرفة.
• ½ ملعقة صغيرة كركم.
• ملح حسب الرغبة.

طريقة عمل المكمورة الأردنية بالدجاج خطوة خطوة

• تحضير العجين: ضعي الطحين في وعاء عميق، أضيفي رشة ملح والقليل من الزيت، ثم اعجني تدريجيًا بالماء الدافئ حتى تتكوّن عجينة متماسكة ولينة. غطيها واتركيها ترتاح 20 دقيقة.

• تحضير الحشوة: في قدر على نار متوسطة، ضعي السمن البلدي أو زيت الزيتون، أضيفي البصل المفروم وقلّبيه حتى يذبل ويصبح ذهبيًا فاتحًا (8–10 دقائق).

• تبيل الدجاج: أضيفي قطع الدجاج والبهارات (الفلفل الأسود، الكمون، القرفة، الكركم، والملح)، وقلّبيها 5 دقائق.

• الطهي الجزئي: اسكبي نصف كوب ماء، وغطي القدر. اتركي الدجاج على نار متوسطة–منخفضة لمدة 25 دقيقة حتى ينضج ثلاثة أرباع النضج.

• تشكيل الطبقات: قسّمي العجينة إلى كرات متساوية، وافردي كل واحدة على شكل قرص رقيق.

• الترتيب في القدر: ادهني قدرًا واسعًا بزيت الزيتون. ضعي قرص عجين في القاع، فوقه طبقة من خليط الدجاج والبصل، ثم غطيها بقرص عجين آخر. كرّري العملية حتى تنتهي من كل الكمية، مع جعل آخر طبقة عجينًا.

أسرار المكمورة الربداوية: أهم النصائح لنجاح العجين والطهي البطيء

• سمك العجين: يجب أن تكون طبقات العجين رقيقة جدًا، لضمان نضجها بالكامل وامتصاصها نكهة الدجاج والبصل الغنية.

• الدهن: استخدمي السمن البلدي (Ghee) أو زيت الزيتون الأصيل بسخاء بين الطبقات، فهذا يمنع التصاق العجين ويمنحه الطراوة والنكهة المميزة.

• الطهي المكمور: غطّي القدر جيدًا بإحكام (ويُفضل وضع فوطة تحت الغطاء)، ثم ضعيه على نار هادئة جدًا مدة 45–60 دقيقة. هذا الطهي البطيء هو سر نكهة المكمورة الأصلية.

نصائح لتقديم المكمورة الربداوية

أطفئي النار واتركي «المكمورة» ترتاح مدة 5 دقائق قبل قلبها. اقلبيها بحذر في طبق واسع وقطّعيها مثل الفطيرة. يُفضل تقديمها مع اللبن الرائب أو سلطة خضراء منعشة لموازنة دسامة الطبق.

تُعدّ أكلة المكمورة بالدجاج تجسيدًا لكرم شمال الأردن ودفئه، إنها من وصفات المطبخ الأردني التي تتطلب القليل من الصبر في عملية الترتيب والطهي البطيء، لكن النتيجة النهائية تستحق العناء، لتحصلين على طبق دسم وشهي يشرفكِ في أي وليمة عائلية.