طريقة عمل السلتة اليمنية باللحم والحلبة

السلتة اليمنية أحد أشهر الأطباق الشعبية في اليمن، وتراث شعبي يجسد عبق المطبخ اليمني الأصيل، تحظى بشعبية كبيرة خاصة في الشمال، تُقدَّم عادة في الولائم والمناسبات العائلية، وتُعرف بنكهاتها الغنية التي تجمع بين الخضار واللحم والتوابل والحلبة المميزة، وتُقدم السلتة عادة مع الخبز اليمني التقليدي المعروف بالملوج المعمول في التنور، وهو ما يعطيها نكهة مميزة ويجعلها وجبة لا تُقاوم.

في هذا المقال نقدم لك طريقة عمل السلتة اليمنية بالتفصيل، بداية من تحضير اللحم والخضار، مرورًا بإعداد صلصة الحلبة والسحاوق الخضراء، وصولًا إلى التقديم النهائي على الطريقة اليمنية التقليدية، فإذا كنت من محبي الأكلات اليمنية وتبحث عن طعام لذيذ ومغذٍّ، فانطلقي معنا في جولة نستكشف سويًّا طريقة تحضير السلتة اليمنية بالتفصيل خطوة خطوة، لكي تتمكني من تحضيرها في منزلك بكل سهولة وبمذاق رائع.

ما أصل السلتة؟

السلتة هي أحد الأطباق التقليدية المشهورة في اليمن، وهي تُعد الطبق الوطني للبلاد، وتُحضر عادة باستخدام لحم الضأن، وتقدم مع صلصة الحلبة اليمنية، وقد يضاف إليها أحيانًا بعض الخضراوات حسب الرغبة مثل الفلفل أو البطاطس أو الجزر؛ ما يعزز نكهتها ويجعلها وجبة غنية ومغذية.

أما كلمة السلتة فتعود إلى الكلمة العربية سلت التي تعني القطع أو الخفق؛ وذلك لأنها تتكون من عدة مكونات يتم تقطيعها وطحنها وخلطها معًا حتى تتجانس وتعطي طعمًا فريدًا من نوعه.

مكونات السلتة اليمنية

تتميّز السلتة اليمنية بتنوع مكوّناتها التي تجمع بين العناصر الغذائية الغنية والنكهات العطرية الفريدة، فهي تضم مجموعة من الخضراوات مثل البطاطا والطماطم، مع الأرز والمرق، وتُضاف إليها الحلبة، ولحم الضأن المُتبل بتوابل يمنية أصيلة مثل الكمون والكركم والكزبرة والسحاوق الخضراء المصنوعة من الثوم والكزبرة والفلفل الحار والكراث. كل هذه المكونات تتداخل بتناغم لتمنح السلتة قوامًا غنيًا ومذاقًا متوازنًا يجمع بين الحار والحامض والدسم، ما يجعلها طبقًا متكاملاً من القيمة الغذائية.

أولاً: مكونات مرق اللحم والخضار (أساس السلتة)

• 250 جرامًا من لحم الضأن مقطع إلى مكعبات.
• 1 حبة بصل متوسطة مفرومة ناعمًا.
• 1 ملعقة كبيرة من الثوم المهروس (نحو 3 فصوص).
• 2 ملعقة كبيرة من الزيت النباتي.
• 2 حبة متوسطة من الطماطم، مقشرة ومفرومة.
• 1 كوب من صلصة الطماطم، أو معجون طماطم مذاب في ماء.
• 2 حبة متوسطة من البطاطا، مقطعة إلى مكعبات متوسطة.
• 1 حبة فلفل أخضر حار كامل أو مقطع حسب الرغبة.
• 2 ملعقة طعام من الأرز المصري المغسول.
• 1 ونصف كوب من البصل الأخضر المفروم (يضاف جزء مع الطبخ وجزء للتزيين).
• 3 أعواد من الكراث (الجزء الأبيض والأخضر الفاتح فقط، مقطع شرائح - يستخدم في المرق).
• 2 مكعب مرقة دجاج ماجي اختياري، يمكن استبداله بمرق لحم طبيعي.
• 4 أكواب أو نحو 1 لتر من الماء (أو أكثر حسب الحاجة).
• التوابل:
  • 1 ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
  • 1 ملعقة صغيرة من الكركم.
  • نصف ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة.
  • ملح وفلفل أسود حسب الرغبة.

 ثانياً: مكونات الهُلْبَة (صلصة الحلبة الرغوية)

• 2-3 ملاعق طعام من الحلبة المطحونة.
• 1 فص من الثوم.
• نصف باقة من المَعمَر (الكراث العطري/الثوم المعمر/Chives) أو كمية أقل من الكراث العادي.
• 2 قرن فلفل أخضر حار منزوع البذور (أو حسب الرغبة في الحرارة).
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• ربع ملعقة صغيرة من الكمون.
• ماء بارد أو ماء مثلج حسب الحاجة لنقع وخفق الحلبة.
• عصير ليمونة صغيرة (اختياري لإضفاء حموضة).

 ثالثاً: مكونات السحاوق الخضراء (الصلصة الحارة الجانبية)

• 2 فص ثوم.
• 1 قرن فلفل أخضر حار مفروم (أو أكثر حسب الرغبة).
• ربع كوب من الكزبرة المفرومة طازجة.
• ربع كوب من الكراث المفروم (الجزء الأخضر).
• رشة من الملح.
• ربع كوب من الماء أو أقل للحصول على قوام أكثف.
• نصف حبة طماطم صغيرة (اختياري).
• عصير نصف ليمونة (اختياري).

 طريقة تحضير السلتة اليمنية خطوة خطوة

وتتم على مراحل أو خطوات كالتالي:

تحضير مرق اللحم والخضار

• سخِّني الزيت في قدر الضغط على نار متوسطة، ثم أضيفي البصل المفروم وقلبي حتى يذبل.
• أضيفي الثوم المهروس وقلبي لدقيقة، ثم أضيفي قطع اللحم وقلِّبيها مدة 5 دقائق حتى تتحمر من جميع الجوانب.
• أضيفي جميع التوابل المذكورة لمكونات المرق (الكمون، الكركم، الكزبرة، الملح، الفلفل الأسود) وقلبي جيدًا.
• أضيفي الطماطم المفرومة وصلصة الطماطم والفلفل الأخضر الحار (الكامل أو المقطع) والكراث المقطع. قلبي المكونات.
• اسكبي الماء في القدر ثم اضغطيه مدة 30 دقيقة أو حتى ينضج اللحم جيدًا.
• بعد نضج اللحم، ارفعي الضغط وافتحي القدر. أضيفي مكعبات البطاطا والأرز المغسول ومكعبات مرقة الدجاج (إذا استخدمت) وجزء من البصل الأخضر المفروم.
• اتركي الخليط يغلي ثم غطِّيه (دون ضغط إذا كان اللحم قد نضج تمامًا)، واتركيه على نار هادئة مدة 20 دقيقة أو حتى تنضج البطاطا والأرز تمامًا ويتكون لديك مرق متوسط الكثافة، تذوقي واضبطي الملح إذا لزم الأمر.

تحضير الهُلْبَة (رغوة الحلبة)

• في وعاء، انقعي الحلبة المطحونة في نصف كوب من الماء البارد مدة ساعة في الأقل، (يفضل نقعها لعدة ساعات أو ليلة كاملة مع تغيير الماء عدة مرات للتخلص من المرارة قدر الإمكان).
• صفي الحلبة جيدًا من ماء النقع.
• في محضر الطعام (أو باستخدام مضرب يدوي قوي أو خلاط يدوي)، ضعي الحلبة المصفاة، وأضيفي إليها فص الثوم، والمعمر (أو الكراث)، والفلفل الأخضر الحار (منزوع البذور ومقطع)، والكمون، والملح.
• ابدئي في الخفق بقوة، مع إضافة قليل من الماء البارد جدًا أو المثلج تدريجيًا (ملعقة صغيرة في كل مرة) مع استمرار الخفق حتى يتضاعف حجم الحلبة وتصبح ذات قوام كريمي رغوي وهش وفاتح اللون، قد يستغرق الخفق من 5 إلى 10 دقائق أو أكثر، ويمكن إضافة عصير الليمون في النهاية لتعزيز النكهة وتفتيح اللون.

تحضير السحاوق الخضراء

• في الخلاط الكهربائي أو محضر الطعام، ضعي جميع مكونات السحاوق (الثوم، الكزبرة، الكراث، الفلفل الحار، الملح، الماء، والطماطم والليمون إذا استخدمت).
• اخلطي المكونات مدة 2-3 دقائق حتى تصبح ناعمة ومتجانسة، يمكنك التحكم في كثافة السحاوق بكمية الماء المضافة.

تجميع وتقديم السلتة اليمنية

• سخني المقلى اليمني الصخري (أو أي قدر حجري أو فخاري يتحمل الحرارة العالية) على نار قوية حتى يصبح حارًا جدًا. (هذه الخطوة مهمة للحصول على صوت الأزيز المميز للسلتة عند التقديم).
• اسكبي خليط مرق اللحم والخضار والأرز (السلتة) في المقلى الساخن. (يجب أن يكون المرق يغلي عند سكبه).
• مباشرةً، ضعي كمية وفيرة من رغوة الحلبة (الهُلْبَة) على وجه السلتة في المقلى.
• يمكنك رش ما تبقى من البصل الأخضر المفروم وبعض الكزبرة الطازجة على الوجه للتزيين.
• قدمي السلتة اليمنية فورًا وهي تغلي مع السحاوق الخضراء طبقًا جانبيًّا، ومع الخبز اليمني المسطح مثل الملوج أو الخمير أو أي خبز عربي آخر.

اختلافات التزيين حسب المدينة

• في صنعاء: يضاف البيض المسلوق أحياناً كزينة.
• في عدن: تستخدم كمية أكبر من الفلفل الحار.
• في حضرموت: يضاف القليل من حب الهيل للنكهة.

نصائح لنجاح السلتة وتقديمها

• جودة الحلبة: استخدمي حلبة مطحونة طازجة للحصول على أفضل نتيجة في الهلبه. نقعها جيدًا وتغيير الماء يساعد في تقليل المرارة.
• خفق الهلبه: الخفق المستمر والقوي مع إضافة الماء البارد جدًا بالتدريج هو سر الحصول على رغوة هشة وفاتحة اللون.
• المقلى الحجري: تسخين المقلى الحجري جيدًا قبل سكب السلتة ضروري للحصول على الأزيز المميز عند التقديم وهو جزء من تجربة الطبق.
• التنوع: يمكن إضافة خضراوات أخرى للسلتة حسب الرغبة مثل البامية، الكوسا، أو الجزر.
• التقديم الفوري: السلتة تؤكل ساخنة جدًا فور تحضيرها ووضع الهلبه عليها.

كان هذا كل ما لدينا اليوم عن طريقة عمل السلتة اليمنية.. لا تترددي في تحضيرها في منزلك لتستمتعي بأجواء يمنية أصيلة ومذاق لا يُنسى.

ختامًا، تعد السلتة اليمنية وجبة غذائية رائعة؛ إنها تجربة ثقافية غنية تجمع بين النكهات القوية والمكونات الطازجة وطريقة التقديم الفريدة، بتحضيرك لهذا الطبق في منزلك، ستنقلين جزءًا من عبق المطبخ اليمني الأصيل إلى مائدتك، نأمل أن تستمتعي بوصفة السلتة اليمنية وبالهنا والشفا.