زيت الزيتون.. خصائصه وتركيبه وكل ما يدور حوله

شجرة الزيتون، واسمها العلمي (Olea Europaea)، هي نبات شجر من عائلة (Oliaceae)، وهي نباتات زيتية ذات أوراق دائمة الخضرة، شجرة الزيتون شجرة معمرة وتعتبر ثروة لما لها من فوائد اقتصادية وبيئية، لثمارها فوائد عديدة، فهي غذاء كامل، ويتم استخراج زيت الزيتون منه بفوائد صحية وغذائية، حيث لا يحتوي على الكولسترول الضار بالقلب.

اقرأ ايضاً زيت الزيتون.. الخصائص والاستخدامات والقيمة الغذائية

المنشأ والتوزيع لزيت الزيتون

يُعتقد أن أصل الزيتون يعود إلى شرق البحر الأبيض المتوسط​​، وتحديدًا المنطقة الواقعة بين أضنة في تركيا الحالية والإسكندرونة في أقصى شمال غرب سوريا، إلى جبال نابلس في فلسطين، انتقل الزيتون من بلاد الشام إلى المغرب العربي ومن هناك إلى إسبانيا والبرتغال وجنوب فرنسا، وانتشر الزيتون اليوم في بلاد الشام وتونس واليونان وإسبانيا وإيطاليا.

زيت الزيتون

التعريف: هو الزيت المستخرج من ثمار شجرة الزيتون 95٪ من زيت الزيتون، وزيت الزيتون في العالم يأتي من منطقة البحر الأبيض المتوسط.

اقرأ ايضاً الزيتون والزيوت في المغرب قديمًا

الخصائص الكيميائية والفيزيائية لزيت الزيتون

- الحموضة: أقل من 1٪.

- عامل امتصاص الضوء: 0.25: (K270).

- معامل انكسار الضوء: 1.468-469.

- مؤشر البيروكسيد: أقل من 20.

- قيمة اليود: 75-94، ن.

- مؤشر التصبن (KOH / جم من الزيت): 184-196 نانوثانية.

- مادة غير قابلة للتصبن (جم / كجم) 15٪.

- اللون: أصفر مخضر.

 اقرأ ايضاً فوائد زيت الزيتون للشعر والجسم

تركيب زيت الزيتون

الأحماض الدهنية غير المشبعة 85٪

1. أحادي حمض الأوليك.

2. بولي: حمض اللينوليك.

الأحماض الدهنية المشبعة 15٪

1. حمض البالمتيك وحمض دهني.

الدهون الثلاثية

الفيتامينات: E (3-30 مجم لكل 100 جرام زيت)، فيتامينات أ، ب، د، كلوروفيل، ليسيثين.

تصنيف زيت الزيتون

يصنف زيت الزيتون من قبل المجلس الدولي للزيتون حتى عام 2002م على أساس بعض الثوابت الكيميائية والخصائص الطبيعية والحسية على النحو الآتي:

. زيت الزيتون البكر الممتاز

هو زيت ناتج عن عصر الزيتون بالطرق الطبيعية (العصر)، ويتم ذلك باستخدام (الطرد المركزي)، ويتم تقسيم هذه الدرجة من المكابس اليدوية أو الميكانيكية باستخدام جهاز، مثل: صف الزيتون في أربعة صفوف على النحو الآتي:

- زيت الزيتون البكر الممتاز

هو زيت له طعم ورائحة فائقان وحموضته لا تزيد عن 1٪ بصفات حسية ممتازة ورائحة مثل رائحة الفاكهة، ولونه أصفر فاتح إلى أخضر وهو زيت صالح للأكل.

- زيت زيتون بكر ممتاز

وهو زيت ممتاز في الطعم والرائحة مثل زيت إكسترا باستثناء حموضته التي لا تتعدى 2٪، لها رائحة فاكهية ولونها أصفر فاتح إلى أخضر، إنه زيت مناسب للاستهلاك البشري.

- زيت الزيتون البكر العادي

وهو زيت جيد المذاق والرائحة ولا تتعدى حموضته 3.3٪ مع العلم أن الأصناف الثلاثة السابقة من زيت الزيتون لا تحتوي على مؤشر بيروكسيد أعلى من 20 مل مكافئ بيروكسيد / كجم من الزيت، وأنه زيتون غذاء.

- زيت الزيتون متدني الجودة

هو زيت رديء ذو رائحة وطعم كريهين ولونه أصفر، أخضر، بني وهو غير مغذٍ، وعند استخدامه في التغذية يتم تطبيق بعض العلاجات الخاصة عليه.

- زيت زيتون مكرر

هو زيت ينتج من زيت الزيتون البكر، ولكن حموضته عالية ويخضع لخطوة التكرير بالصودا لتقليل حموضته إلى أقل من 5٪ بمؤشر بيروكسيد، لا يتجاوز 10 مل مكافئ بيروكسيد/1 كجم زيت وهو زيت صالح للأكل.

- زيت الزيتون الصافي

زيت زيتون نقي ناتج عن خليط زيت الزيتون البكر، غير لامبانتي، مع زيت زيتون مكرر بنسبة معينة، بحيث لا تتجاوز قيم الحموضة والبيروكسيد 1 على التوالي 0.5٪ و20 ميكرو مكافئ في بيروكسيد/1 كجم من الزيت وهو زيت صالح للأكل.

 درجات زيت الزيتون

هو زيت يتم الحصول عليه من زيت الزيتون المستخرج بمذيبات (الهكسان العادي) وله ثلاث درجات:

زيت زيتون دراسينا الخام

هو زيت زيتون يتم الحصول عليه من حصاد الزيتون دون تكرار القلويات، وهو غير مناسب للاستهلاك الآدمي بسبب ارتفاع درجة حموضته وارتفاع مؤشر بيروكسيده، مع مراعاة أن الرطوبة والمواد المتطايرة لا تزيد عن 1.5٪.

 كيس زيت الزيتون المكرر

خام وحموضته لا تزيد عن 0.5٪ ولا يزيد معامل الثفل عن 20 مل من مكافئ البيروكسيد/1 كجم من الزيت بمذاق ورائحة مقبولة، وهو زيت صالح للاستهلاك الآدمي.

 زيت ثفل الزيتون:

هو زيت ناتج عن خليط زيت الزيتون المكرر مع زيت الزيتون البكر، ويتميز بطعم ورائحة مقبولة، وحموضة لا تزيد عن 1.5٪، ومعامل بيروكسيد 20 مل مكافئ/1 كجم زيت مع درجة مقبولة من الطعم والرائحة، وهو زيت صالح للاستهلاك.

مواصفات زيت الزيتون

اللون: يتدرج اللون من الأخضر إلى الأصفر (أخضر مصفر، أصفر ذهبي، داكن أو أخضر فاتح، وكذلك أصفر).

المظهر: حيث يكون اللون لامعًا أو معتمًا.

الشفافية: حيث تكون شفافة أو بنية اللون.

الملمس: كثيف بدرجات متساوية من السيولة.

الرائحة: رائحة مميزة أو غائبة أو روائح غريبة.

الطعم: يميز طعم ثمار الزيتون، عدم وجودها، أو مذاقها الكريمي مع عدم وجود نكهة مميزة.

استخدامات زيت الزيتون وفوائده

- يساعد في تقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب مثل: أمراض القلب التاجية، وأمراض القلب بسبب وجود نسبة عالية من حمض الأوليك.

- ينظم نسبة الكوليسترول في الجسم.

- يحارب الجلطات والنوبات القلبية، خاصة إذا كان الزيت بكرًا وعالي الجودة؛ أي أنه يحتوي على نسبة عالية من مادة البوليفينول.

- ينعم الجلد عندما يفكر في ذلك وينمو الشعر قويًا.

القيمة الغذائية والصحية

تتميز ثمار الزيتون بقيمة غذائية عالية، فهي غنية بالكربوهيدرات 19٪، والبروتين 1.6٪، والأملاح المعدنية 1.5٪، والسليلوز 5.8٪، والفيتامينات المتنوعة بالإضافة إلى احتوائها على نسبة عالية من الزيت 15-20٪ زيوت.

1. محتواه العالي من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (حمض الأوليك)، والتي لها فوائد كبيرة في الطب الوقائي.

2. محتواه من مضادات الأكسدة لحماية الأحماض الدهنية غير المشبعة من الأكسدة الذاتية.

3. محتواه من الفيتامينات المختلفة وخاصة فيتامين أ وهـ.

4. محتواه من البيتاستيرول الذي يمنع امتصاص الأمعاء للكوليسترول.

5. محتواه من الإريثينول الحلقي الذي ينشط إفراز الكوليسترول في البراز عن طريق زيادة إفراز العصارة الصفراوية.